 Коньяк |
| ![]() |
| РЕЦЕПТЫ |
КОНЬЯК И БРЕНДИ
Взяться за подбор материалов для этой страницы меня заставило убеждение в том, что нет ничего невозможного для созидательного желания.
Всего лишь пару лет назад я был убежден в силу своего воспитания, уклада всей нашей в прошлом советской жизни, что изготовление самогона - это неблагодарное, никчемное занятие, подходящее лишь для опустившихся, спившихся людей, у кого ВСЕ деньги уходят только на выпивку. Плюс к этому употребление вонючего самогона приводит к ухудшению здоровья, а часто и с летальным исходом. Но времена меняются. Теперь я, наоборот, глубоко убежден, что не самогон, который делается для себя, а магазинная ВОДКА - яд, приносящий отравления и головную боль. По качеству производимый самогон давно уже значительно превышает ординарную водку, после употребления не мучает похмельный синдром, отсутствует сухость во рту и неприятные ощущения в желудке.
Каждая идея требует дальнейшего развития, и теперь у меня появилось настойчивое желание попробовать свои силы в изготовлении самодельного коньяка из самогона. Не того "коньяка", рецептами которого пестрят все страницы интернета, где рекомендуется обычный самогон подкрасить кофе, чаем или другими наполнителями, а настоящего, или по-крайней мере, приближенного к настоящему коньяка или бренди.
Перелопатив все доступные источники по технологии коньячного производства, я пришел к выводу, что продаваемый в наших магазинах дешевый молдавский и другой коньяк, имеет такое же право на существование, как и самодельный, так как технология его производства вполне может быть повторена в домашних условиях.
Главное условие - использование плодово-ягодного сырья, доступного в центральной полосе России, и его сбраживание в естетственных условиях, без применения дрожжей и сахара. Ведь никто не будет спорить, что домашнее вино из яблок, груш или слив нисколько не хуже виноградного. А если вспомнить кальвадос - бренди из яблочного вина?
А дальнейшая технология производства бренди ни в чем не отличается от классической.
Поэтому, уважаемый читатель, дерзай и пробуй!
Из истории...
Из истории происхождения коньяка. Существует две версии по поводу этого
напитка. По одной из них коньяк был подан в первой половине 16 века на
торжествах по поводу сочетания браком французского короля Генриха II с
Екатериной Медичи. Молодая чета отпробовала поданный напиток и осталась
довольной его вкусом.
По другой версии коньяк был получен впервые на век позже (1641год). В то
время во Франции были повышены налоги на белые вина, которые виноторговцы
департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию,
Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, виноторговцы решили сократить
объем своей продукции путем перегонки вина. С этой целью виноделы изобрели
большой куб, в котором путем нагревания вина получался напиток, содержащий
30% спирта. Они считали, что готовый продукт потребители могут разбавить
водой и получить вино в полном объеме.
Однако произошло непредвиденное. Жидкость, выдержанная после перегонки в
дубовых бочках (бочки изготовлялись из дуба, произраставшего в лесах
провинции Лимузен), оказалась оригинального коричневого цвета и тонкого
аромата. Ничего общего с исходным белым вином и полученным из него сырым
спиртом новый напиток не имел.
Именем города Коньяк, в котором произошло это событие, и был назван новый
напиток. Его популярность значительно возросла после того, как напиток
попробовал и оценил Людовик XIV. Уже тогда в соответствии с придворным
этикетом коньяк пили наполовину разбавленным водой и в маленьких дозах.
Замечено, что со временем вкус и букет коньяка значительно улучшаются.
Коньячный спирт
Коньячный спирт, длительное время выдержанный в дубовых бочках, бывает
крепостью в пределах от 40 до 57 градусов. Он имеет янтарно-золотистый
цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким оттенком ванили. Качество
коньяка непосредственно зависит от количества и возраста древесины
коньячных бочек — чем длительнее срок выдержки коньяка, тем выше его
качество.
Ну вот, уважаемый читатель, думается, достаточно теории, переходим к практическим рекомендациям. Тот, кто хочет немедленной отдачи, далее может не утруждать себя чтением. Изготовление коньяка - сложный и многотрудный процесс, который займет не менее года (а то и более) упорной работы.
Итак, разобъем весь гигантский труд по самостоятельному изготовлению коньяка на этапы:
1. Подготовка сырья.Поскольку трудно в центральной части России вырастить виноград, необходимый для производства коньяка, обойдемся любым плодово-ягодным сырьем. Это может быть смородина, слива, яблоки и любое другое сырье, содержащее фруктозу. Закладываем сырье в тару для брожения и делаем банальное самодельное вино, которое, смею заверить, нисколько не хуже хваленого виноградного. Процесс изготовления домашнего вина достаточно подробно описан, останавливаться на нем не имеет смысла. Одно только лишь замечание - для сбраживания вина НЕЛЬЗЯ применять сахар и дрожжи - все должно идти естественным путем - вино делается из немытых ягод или фруктов (на кожице фруктов содержатся необходимые для брожения бактерии). Процесс сбраживания занимает от 2 до 3 месяцев. Крепость готового вина может достигать 8 - 12 градусов.
2. Заготовка дубильных средств.Для создания коньячного спирта необходима дубовая бочка. На практике это, конечно же, недостижимо, поэтому требуется дубовые брусочки, кубики, стружка (это на языке виноделов называется "клепка") - без попадания коры, сердцевины дерева. Дуб необходимо хорошо просушить на открытом воздухе, По истечении 2-3 лет естественного старения (промывания, или “выщелачивания”) токсичные элементы из древесины выводятся и она становится пригодной для изготовления бренди. Необходимо тщательно следить за качеством клепки: ее недостаточная просушка приведет к тому, что напиток приобретет зеленоватую окраску и излишнюю сухость во рту, что считается нежелательным.
Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать
определенным требованиям:
- обладать достаточной механической прочностью
- плотной мелкопористой древесиной
- содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка.
Первостепенное значение имеют:
- вид дуба
- его возраст
- место произрастания
- способы разделки клепок, их сушка (выдержка).
Наиболее ценными, обладающими необходимыми качествами для выдержки
коньяка, во Франции считаются лимузинский и трокенский дубы, в нашей
стране – дубы, произрастающие в средней полосе России (Татарстан, Башкирия
и Марий-Эл), Краснодарском крае (Адыгея) и др. Возраст дерева для клепки
должен быть не менее 70 лет. Клепки не пилят, а колют радиально и
используют для изготовления бочек только после длительной выдержки (не
менее двух лет) на открытом воздухе.
3. Перегонка вина.Вино перегоняется на перегонном аппарате обычным способом, учитывая только, что сырье для перегонки не нужно фильтровать - в куб закладывается все выжимки, ягоды и т.д.
Здесь уместно будет сделать еще одно замечание - в приготовлении обычного самогона третью фракцию (когда крепость менее 35 градусов, и жидкость получается с запахом - тяжелые фракции) не нужно выливать. Она на языке виноделов называется "душистая вода". Эту фракцию также необходимо использовать для производства бренди. После выдержки коньячного спирта, когда производится облагораживание карамелизацией и доведение крепости готового напитка до нормы 42 градусов, и используется эта "душистая вода". Кроме аромата, она придает бренди мягкость.
После перегонки получается или коньячный спирт-сырец, или непосредственно коньячный спирт. При перегонке разделяемая жидкая смесь нагревается до кипения, образующийся пар отбирается и конденсируется.
Получается жидкость, состав которой отличается от первоначальной смеси. Известны простая перегонка и ректификация. Простой перегонкой нельзя получить чистый этиловый спирт, в нем всегда будут примеси - спирты, альдегиды, сложные эфиры, летучие кислоты.
Основные компоненты коньячного спирта - этиловый спирт и вода. Его качество определяют и многие примеси. К группе веществ, которые, выражаясь образно, составляют скелет коньячного спирта, относятся летучие кислоты, высшие спирты, эфиры, альдегиды, кислоты.
Одно из важнейших веществ, которое играет большую роль в сложении коньячного спирта, придавая ему мягкий своеобразный аромат и вкус, альдегид пирослизевой кислоты - фурфурол. Он не содержится ни в винограде, ни в молодом вине и образуется в результате дегидратации пентоз при длительном кипячении вина в кубе.
4. Выдержка коньячного спирта.Вторую фракцию перегона (кто не читал основополагающие принципы самогоноварения - изучите!) заливают в емкости с дубовыми брусочками, приготовленными по п.2. Конечно, наилучшее решение - это все-таки дубовые бочонки, но... подойдут и 3-х литровые стеклянные банки. Дубовые брусочки должны занимать в емкости половину объёма. Банки плотно закрыть, можно даже закрутить жестяными крышками, и... забыть про них на неопределенное время (минимум - на 8 месяцев).
Современная наука дала возможность установить, что обогащение спиртов за счет экстрактации лигнинов древесины, содержащих, среди прочего, ванилин и ванильную кислоту, наилучшим образом протекает, если исходная крепость напитка составляет 55-62%, а не 72%, как считалось ранее.
Что касается режимов выдержки, то здесь все достаточно просто. Повышенная влажность приводит к более интенсивному испарению спирта и будущий коньяк становится грубоватым на вкус. Пониженная влажность, напротив, ускоряет испарение воды, что приводит к повышению содержания спирта и, как следствие, к тому, что готовый напиток будет обжигать и сушить слизистую рта (такой напиток принято называть” огненным”). Оптимальное место для выдержки будущего шедевра - погреб.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет,
приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный
слегка жгучий вкус. Коньячный спирт обретает их в результате перехода из
вина летучих веществ, образования в процессе перегонки новых соединений, а
также благодаря выдержке спирта в дубовой таре. В процессе перегонки
коньячный спирт обогащается такими примесями, как альдегиды, ацетали,
сложные эфиры, летучие кислоты, высшие спирты, фурфурол. Из древесины он
экстрагирует лигнин, таниды, сахара, ароматические альдегиды.
Взаимные превращения всех этих веществ в процессе долголетней выдержки
приводят к образованию новых соединений, в значительной степени влияющих
на вкус и букет коньяка и определяющих его специфические особенности.
Коньячный спирт постепенно извлекает из древесины компоненты дуба, которые
растворяются в спирте и подвергаются дальнейшим превращениям.
В ходе созревания происходят многочисленные и разнообразные процессы,
протекающие в порах древесины и в жидкости: гидролиз, дегидратация,
окисление, восстановление, ацеталеобразование, эфирообразование и т.п. В
результате накапливаются новые соединения, которые создают букет и вкус
выдержанного коньячного спирта.
Из компонентов древесины наибольшее значение имеют дубильные вещества,
лигнин и гемицеллюлозы. Окисленные таниды придают коньячному спирту
полноту, мягкость, маслянистость. Выдержку коньячных спиртов проводят в
дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Их
возраст исчисляют по году закладки на выдержку. Бочки установливают в
штабеля или на стеллажи, при температуре от 18 до 25°С. В зимнее время
года помещения обогревают.
5. Купажирование, колерование и карамелизация.В последние годы все более и более усиливается тенденция купажирования (ассамбляжа) бренди из разных, впрочем, уже подвергшихся выдержке, спиртов.
И мы не будем отходить от классических приемов. Поскольку, уважаемый читатель, думаю, вряд ли ты сделал одну банку или бочонок с коньячным спиртом, то при приготовлении напитка надо смешивать различные образцы. Как смешивать, в каких пропорциях? На вкус и цвет товарищей нет... Здесь исключительно творческий процесс.
Бренди по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного
коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов. В процессе
приготовления бренди создается смесь (купаж) из нескольких видов
коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды.
Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также
«сахарного колера» (Сахар предварительно подвергается карамелизации - при температуре 180-200 градусов образуется карамель темно-коричневого цвета).
6. Выдержка.После смешивания компонентов бренди крепостью 42 градуса снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев.
7. Оклейка.Коньяки – достаточно стойкие напитки, но при длительном хранении в них наблюдается помутнение и выпадение осадков (коллоидных, кальциевых и белковых). Для достижения стабильной прозрачности купажи подвергаются обработке оклеивающими материалами (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или бентонитом, деметаллизаторами (желтой кровяной солью, фитином), холодом (при температуре –8…-12 град. Цельсия в течение 5-10 суток). Затем коньяки фильтруют, оставляют на отдых (ординарные на срок не менее 3 мес., марочные группы КВ – не менее 6 месяцев, КВВК и КС – не менее года), снова фильтруют и направляют на розлив.
| |
|
|
![]() |
