Самогон - традиционный русский напиток, не уступающий по качеству другим напиткам, например рому. Если сравнить технологию приготовления, мы не найдем существенных отличий, за исключением сырья, из которого они готовятся. Практически, ром представляет собой неочищеный самогон.

Согласно статистике, 40% водки, поступающей в продажу, это водка левого производства, изготовленная с нарушениями требований ГОСТа. Между тем каждый из нас имеет возможность быть полностью свободным от интересов проходимцев и монополистов, наладив производство водки и других алкогольных напитков в домашних условиях. Затратив на приготовление алкогольных напитков свое время и труд, мы не только существенно сэкономим наш семейный бюджет, но и сохраним свое здоровье.

Здесь мы не будем пускаться в долгие и нудные рассуждения о приготовлении самогона, изготовлении самогонных аппаратов и т.д.. Мы рассмотрим только начальные сведения о технологических процессах изготовления и очистки самогона - без этого невозможно сделать отличнейший напиток для себя и своих друзей.

Приготовить хороший самогон можно только при строгом соблюдении технологических требований на всех этапах процесса.

При приготовлении самогона выделяют следующие технологические этапы:
- выбор и подготовка исходного сырья;
- процесс брожения;
- перегонка;
- очистка самогона;
- облагораживание.

Выбор и подготовка исходного сырья

Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе сырья является его доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный питательный продукт, в то время, как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.

* - под водкой понимается 40%-й спиртовой раствор

Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество готового продукта. Так например, самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, зато он лучше многих других подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очистка). При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной категории и применим для качественных напитков. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуем использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна).

Брожение

Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество.
Брожение - это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:

сахар -> этиловый спирт+ вода+ углекислый газ

C₁₂H₂₂O₁₁ -> C₂H₅OH+ H₂O+ CO₂

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо "возмутить" их перемешиванием.
Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°С.
Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов.
Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям.
При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1, 0: 0, 1: 3, 0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей, в этом случае, составляет 25-30%.
Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0, 16 кг солодового молока.
Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.
При приготовлении браги из картофеля рекомендуем следующие соотношения: на 6-8 кг картофеля берется 10 литров воды, 0, 2 кг смеси солодов, 0, 3 кг сахара и 0, 15 кг дрожжей.
В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 литров воды добавляют 0, 1 кг дрожжей, 0, 2 солода и 0, 25 кг сахара.
Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все ещё поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.
Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.
Опытные винокуры знают, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое.
Так, для картофеля покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением имеется много способов. Например, используют пеногасяшие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье, но чаще всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.
Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи - вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от наличия в браге ещё не перебродившего сахара.
При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые "дикие дрожжи", которые легко получить в домашних условиях.
Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 литров браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.
Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид (СН₃СОН), который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности (предельно допустимая концентрация ПДК=0, 01 мг/ м). Не менее опасными являются и другие продукты окисления: метанол (СН₃ -ОН), уксусная кислота (СН₃ -СО -ОН). Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте -самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т.е. повышаем концентрацию сахара на 15-20%), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ПРОИЗВОДСТВУ САМОГОНА

* Чтобы узнать, готова ли брага, надо зажечь спичку у той емкости, в которой находится брага. Если спичка тухнет, значит закваска НЕ готова, если же горит, можно начинать.
* Есть и другой способ - надо просто попробовать ее на язык. Если сладковата - пусть еще постоит. Если горькая - готова.
* Бывает, что во время производства в емкость с водкой бежит закваска. Чтобы этого не было, надо в закваску добавить пол-литра свежего молока или 2 ложки сливочного масла.
* Крепость любого самогона зависит от качества дрожжей и теплового режима выстойки закваски.
* Отходы - брагу - никогда не выливайте. В нее нужно добавить необходимые компоненты для нового задела. Качество такой водки всегда лучше

Теория и практика перегонки

Перегонкой называется процесс нагрева жидкости до температуры кипения с последующей конденсацией паров. Существует не так уж много способов и приемов перегонки.

Первый прием - это умение проводить дробный перегон, то есть научиться отсекать легкокипящие головные фракции, выделяющиеся в начальной стадии перегонки, и хвостовые, кипящие при температуре более 97°С (тяжелокипящие фракции), от основной фракции, при которой отгоняется чистый этиловый спирт.
Объем первой фракции составляет 3-8% от общего объема спирта в растворе. Эта фракция для пищевых целей непригодна и используется только для технических нужд. Объем основной фракции (этиловый спирт) составляет 75-85%.
Третья фракция содержит сивушные масла и небольшое количество этилового спирта и составляет 8-10%. Эту фракцию обычно накапливают и перегоняют, соблюдая те же принципы отсекания отдельных фракций.

Практически разделение ведут следующим образом.

К примеру, в бак для перегона налито три литра браги. Ориентировочно выход самогона составит, в зависимости от мастерства хозяина, 800-1000 мл. Это означает, что первая фракция, которую собирают отдельно и не используют для пищевых целей составит около 40-50 мл. Вторая, основная фракция (чистый этиловый спирт), составит около 680-950 мл и, наконец, третья фракция (с сивушными маслами) составит в данном примере 80-100 мл. Отбирая для пищевых целей только вторую фракцию, мы уже в процессе первой перегонки освобождаемся от значительной части вредных для здоровья человека веществ.

При второй перегонке используют тот же прием по очистке самогона. Добавив в отогнанную вторую фракцию 350-425 мл родниковой воды, делают второй перегон с соблюдением тех же принципов отсекания головных и хвостовых частей перегона. После второго перегона полученные 650-850 мл самогона практически не будут содержать вредных веществ. Однако перегонки по получению чистого самогона должны быть дополнены химическими методами очистки, которые убирают из самогона оставшиеся при перегонках ненужные вещества, присутствующие в растворе.

При перегонке следует помнить, что спиртосодержащая жидкость - не вода и начинает кипеть раньше. Кипение легких примесей, содержащихся в браге, начинается при температуре 65-68°С (метиловый спирт - 64,7°С, уксуснометиловый эфир - 57,1°С, уксусноэтиловый эфир - 77,8°С и т. д.). Этиловый спирт кипит при температуре 78, 1°С.

Полная очистка самогона
включает, как уже было отмечено, многократную дробную перегонку, химические и физические методы очистки.

При очистке самогона следует учитывать, что высокоградусный спирт сильнее удерживает примеси, и эта связь тем сильнее, чем выше температура спиртовой жидкости. Поэтому перед каждой дополнительной перегонкой самогон разбавляют до 40-45°, для чего используют родниковую мягкую воду. Чем выше качество добавляемой воды, тем выше качество перегонки. Количество добавляемой воды зависит от крепости самогона. Чем крепче самогон, тем больше добавляют воды. Обычно количество добавляемой воды должно быть равно 1/2 количества самогона, то есть на каждый литр самогона, который планируется снова перегнать, добавляют 500 г воды. Для очень крепкого самогона количество добавляемой воды увеличивают, а для слабого - уменьшают. Лучше всего при разбавлении самогона использовать ареометр (спиртометр) для определения конечной крепости разбавления (40-45°). В ряде случаев для получения высококачественного самогона или настоек применяют 3-, 4-кратный перегон.

Чтобы очистить самогон, необходимо четко представлять, от каких веществ мы его очищаем и какие очистители на что действуют.

Как уже было отмечено, в результате брожения под действием дрожжевых клеток и выделяемых ими ферментов сахар превращается в этиловый спирт. Однако кроме этилового спирта при брожении образуются пропиловый, изобутиловый и изоамиловый спирты, которые называют сивушными маслами. Именно они придают самогону неприятный запах и отрицательно воздействуют на здоровье человека.

Сивушные масла удаляют дробной перегонкой и химическим способом, используя для этих целей щелочь (едкий натрий или едкий калий) из расчета 1-2 г или соду (Na₂CO₃) из расчета 5-8 г на 1 л самогона. Кроме сивушных масел, в самогоне присутствуют и другие примеси - уксусный альдегид, уксусная кислота, муравьиноэтиловый эфир, муравьиная кислота, уксусноэтиловый эфир, метиловый спирт, кетоны и т. д. Самым опасным из перечисленных примесей является метиловый спирт, попадание которого в организм приводит к слепоте и другим тяжелым последствиям. Большинство из перечисленных примесей мы выводим из самогона, когда отсекаем головную и хвостовую части при перегоне. Вот почему не рекомендуется использовать так называемый "первач" для внутреннего применения. Те из перечисленных примесей, которые не удалось отсечь при перегонке, удаляют химическими способами.

Для очистки самогона можно применять древесный уголь из костра или печки. После остывания угли измельчают, засыпают в емкость с жидкостью (50 г на 1 л самогона) и в первый день стараются встряхивать ее не менее 4 раз. Смесь выдерживают не менее 3 суток. После этого дают жидкости отстояться, а затем фильтруют.
Следует помнить, что уголь не удаляет ни сивушные масла, ни другие вредные вещества (альдегиды, метиловый спирт, кетоны и др.). Он обладает осветляющим свойством, то есть убирает ряд газов, растворенных в самогоне, и вещества, находящиеся в нем во взвешенном состоянии.
Лучшими очистными свойствами обоадает активированный уголь, продаваемый в аптеках.

Практические приемы очистки самогона в домашних условиях

Итак, как было отмечено ранее, в отогнанный из браги самогон добавляют 8-10 г обычной стиральной соды в расчете на 1 л самогона, смесь перемешивают и дают некоторое время отстояться (20-30 минут). Затем в самогон добавляют марганцовку, разведенную в 50 мл воды, из расчета 2 г на литр самогона. После окончания реакции (30 минут) в самогон снова добавляют соду, тщательно перемешивают и дают жидкости отстояться 10-12 часов. Жидкость сверху сливают, осадок удаляют. После добавления родниковой воды делают второй перегон.

"Облагораживание" самогона (придание ему мягкого вкуса)

Самогон выливают в чистую эмалированную посуду, добавляют сахар-рафинад из расчета 4 кусочка на 1 литр самогона и ставят на слабый огонь. Самогон нагревают, постоянно помешивая ложкой, до температуры около 70°С, затем снимают с огня и охлаждают. Обычно при этом пользуются следующим приемом: как только ложка, которой мешают самогон, будет жечь щеку, нагрев прекращают. Чтобы подкрасить самогон, можно с сахаром добавить в самогон заварку чая из расчета - 1 столовая ложка на 1 литр самогона. После охлаждения самогон фильтруют. Чтобы убедиться в эффективности воздействия сахара на "облагораживание" самогона, сравните его с "необлагороженным": попробуйте и тот, и другой. Кроме того, понюхайте, какой "аромат" исходит от самогона в процессе его нагревания с сахаром. Вкус и аромат самогона до и после очистки будут совершенно разными. Если сахара-рафинада положить меньше нормы, то очищение будет меньшим, а если добавить больше 4 кусочков на 1 литр, то самогон приобретет сладковатый вкус, что нежелательно для напитков подобного класса.

Если имеется возможность и желание, после второго перегона в самогон можно добавить свежее молоко или обрат из расчета 200 мл на 1 литр. После 30-минутной выдержки в самогон влить родниковую воду и сделать третий перегон, который "облагородить" сахаром-рафинадом.

Ну вот, с теорией покончено. Переходим к конкретным рецептам.